Bouillon d'herbes

C'était trop dommage la semaine dernière de jeter toutes les feuilles. Quand je coupe les fanes des carottes, j'adore l'odeur que ça a, mais j'ai jamais vraiment trouvé une bonne recette pour les cuisiner. Il y en a, mais comme dit Mlle L "si personne ne les mange, c'est qu'il y a une raison" (Mlle L a le bon sens paysan qu'il me manque. Moi j'ai le bon sens citadin. A nous deux, on va dans tous les sens). Du coup cette semaine, j'ai décidé de faire un bouillon de fanes de carottes et de betteraves.

Bouillon, nom masculin, signifie le fait de bouillir. Si on veut, on ajoute une carcasse de volaille, les bas morceaux de boeuf etc... et si on laisse réduire, le bouillon devient un "fond". Il n'en reste pas beaucoup mais les restaurants ouvriers à Paris s'appelaient des bouillons (Chartier, rue du Fbg Montmartre, a gardé l'appellation "bouillon").

Dan la cuisine asiatique, le bouillon est souvent servi avec plein de légumes, de viande, de pâtes.

Principe du bouillon : plus ça cuit longtemps, plus ça a de goût. Techniquement, Hervé This explique ça très bien. En gros, il y a des trucs solubles dans les aliments, qui se transportent dans l'eau avec la chaleur. C'est le même principe que le thé.

Type de plat : 
ingrédient pour pas mal de choses

Quantité : 
Avec les feuilles du petit panier d'hier, 1 litre de bouillon.
Ingrédients :
fanes de carottes
fanes de betteraves
etc...

et ce qu'il y a dans le placard parmi :

herbes du jardin (sauge, basilic, menthe, estragon...)
herbes séchées (thym, laurier, marjolaine, romarin, sauge, sariette, fenouil...)
graines et baies (fenouil, genièvre, moutarde, poivre, piment...)
racines (gingembre, raifort...)
Sel
Temps nécessaire :
5-10 minutes de préparation (dépend combien tu as d'herbes à laver)
10 minutes de cuisson à l'autocuiseur, ou 20 et  plus en cocotte


Je lave les fanes et je les mets telles quelles dans la cocotte (pas la peine de les couper, ce sera plus difficile à retirer de la cocotte après) avec le sel et les herbes aromatiques, épices, tout ce que je veux. Je couvre largement d'eau et je porte à ébullition. Je laisse cuire 10 minutes dans l'autocuiseur ou le double dans une cocotte. On peut laisser plus longtemps, ça brûle pas. Si je le trouve trop clair, je laisse réduire un peu sans le couvercle. Quand j'arrête la cuisson, j'enlève les feuilles avec une écumoire (c'est pour ça que si tu les as coupées avant, c'est beaucoup plus de travail) et je les jette (sauf si je connais un lapin, je les lui donne en échange d'un oeuf). 

Le bouillon est très bon à servir tel quel, avec le temps qu'il fait. Sinon, on peut préparer des choses à mettre dedans : 
- des pâtes (vermicelles, petits alphabets, cheveux d'ange) qu'on peut faire cuire dans le bouillon
- des algues, du miso, du tofu et des champignons (à acheter chez Pamplemoos) qu'on met dans le bol, et on verse le bouillon chaud dessus
- on peut faire cuire n'importe quel légume dedans et servir ensemble (en mixant éventuellement pour les enfants). Attention à ne pas les faire cuire longtemps si ce sont des légumes nouveaux. Goûte et dès que ça te plait, arrête le feu.
- si on fait cuire avec du vin blanc (2/3 d'eau, 1/3 de vin), ça fait un court-bouillon pour le poisson
- des oeufs battus avec du parmesan, qu'on verse dans le bouillon en filet, pour que ça fasse comme des lambeaux de tissus : c'est la "stracciatella" italienne)  
- il peut servir à faire un risotto http://lespaniersengages.blogspot.fr/2012/06/risotto-de-printemps.html ou simplement un riz pilaf (le riz cuit à couvert et absorbe le bouillon).





photo : http://commons.wikimedia.org/wiki/User:B%C3%B6hringer