Umami

Qu'est-ce que c'est que ce bazar ?

Le mot Umami est une contraction des mots japonais Umaï (savoureux) et mi (goût). Il désigne un des 5 "goûts" de base. Les autres sont le salé, le sucré, l'amer et l'acide. De même que les autres goûts de base, l'umami est assez difficile à définir (sauf que les 4 autres, on a pas besoin de les définir, tout le monde les connaît). Il a été théorisé par un chimiste japonais au début du 20ème siècle, ce qui n'est pas un hasard parce que la cuisine asiatique recherche beaucoup l'umami dans les plats.

Je vais quand même essayer de le décrire :

L'umami est une sensation que ce qu'on mange est plus rond, plus profond. Le goût est plus long en bouche. Il est présent dans un certain nombre d'aliments de base ou préparés, comme les tomates, le poisson ou la viande séchés ou fumés, les champignons, le fromage, les algues... Et de manière générale, plus un aliment arrive à maturité, plus il développe l'umami.

L'umami est donc un goût à rechercher quand on cuisine, parce qu'il donne du corps au plat. Il est très présent dans le glutamate, et c'est pour ça que les restaurants chinois comme les industriels utilisent en quantité beaucoup trop grande le mono-glutamate de sodium. Mais le glutamate existe aussi à l'état naturel dans beaucoup d'aliments.

De manière générale, la concentration et la maturité apportent l'umami. La tomate séchée en contient plus que la tomate fraîche, la tomate mûre en contient plus que la tomate verte.

Pour rechercher l'umami, je connais deux manières :

1) on ajoute un ingrédient qui en contient :

fromage, en particulier les fromages séchés, chèvre, pâte cuite, tomate (en particulier concentré de tomate et tomates séchées, il y en a des bio chez Simply et chez Pamplemoos), miso, sauce de soja, tofu (Pamplemoos) et tempeh, dashi (bouillon en poudre à base de poisson, dans les épiceries asiatiques, malheureusement il n'y en a pas chez Weng Heng en face de Simply), sauce Worstershire, viande et poisson séché (il y a du boeuf séché chez Tyana, épicerie des Balkans rue de la République, du poisson séché chez Weng Heng), salé (harengs, sardines, anchois) ou fumé, champignons (notamment asiatiques), sauce au poisson (nuoc mam, nam pla), algues...

2) on le développe à la cuisson, c'est pourquoi les cuissons lentes, particulièrement braisées (cuire dans une sauteuse ou un faitout sur feu doux dans un peu de matière grasse avec un couvercle) ou rôties conviennent bien à certains morceaux de viande comme les volailles, l'agneau, certains morceaux de boeuf (quoi que le boeuf se cuisine de toutes les manières). Les grands chefs ont aussi découvert il y a quelques années la cuisson sous vide, parce qu'elle développe le goût de la même manière.

Bref, pourquoi je vous dis ça ? parce que il y a peu d'Umami dans les aliments qui ne contiennent pas de protéines. Donc si on veut des plats savoureux à base de légumes, il faut faire des expériences, trouver des recettes, et les partager en laissant des commentaires sur le blog (en plus comme ça je saurai que je n'écris pas tout ça pour rien, parce que pour l'instant, si ça se trouve, la seule personne qui lit ce blog c'est Laëtitia, mais bon, comme c'est moi qui fais à manger...).