foies hachés (gehackte leber)

Tu es peut-être propriétaire, si tu es mélomane, d'un disque qui s'appelle Delicatessen. Ce disque est un voyage culinaire autant que musical (chaque morceau porte le nom d'un plat). C'est un album du groupe Klezmer Nova, qui est reconnu par la plupart des experts comme un des plus grands groupes de klezmer au monde. Le klezmer, si tu n'es pas mélomane, c'est la musique des juifs d'Europe de l'Est, largement influencée par le jazz lors de la deuxième moitié du 20ème siècle. Ce disque est épuisé (je viens de l'apprendre), ce qui est bien dommage parce que tu ne pourras pas lire le livret qui l'accompagne et que j'ai rédigé avec mes petites mains. Non pas que je m'y connaisse particulièrement en musique, mais ils voulaient sortir des trucs sérieux, et ils cherchaient un mec qui pouvait écrire des vannes sur la bouffe juive. Et ça, sans me vanter, c'est moi.

Bref, il n'y a pas, dans ce menu musical, de foie haché, mais ça reste un plat emblématique de ce qu'on peut faire quand on n'a pas un rond et qu'il fait -18 dehors. Dans la très jolie (et très libre) bio de Chagall par Joann Sfar, il y a un personnage absolument magnifique qui s'appelle Jesus Christ. Ce Jesus là, il dit cette phrase que je trouve parfaitement vraie, aussi vraie que surréaliste : "on dira ce qu'on voudra sur les juifs, mais tout de même, nous avons inventé le foie haché". 

Voilà, les juifs ont contribué à la civilisation en inventant le repos hebdomadaire, la clé usb et les foies hachés. 

Type de plat : entrée

Nombre de personnes : 4

Ingrédients : 

250 gr de foie de volailles
3 c à s de vin
3 c à s de graisse de canard ou d'oie
2 oeufs
2 gros oignons
sel, poivre
pain de campagne

Temps nécessaire : 25 minutes

Dans une poêle je fais fondre une c à s de graisse. J'ajoute les foies et je laisse cuire sur feu moyen avec du sel et du poivre (le sel durcit la viande, mais traditionnellement il permet aussi d'enlever le sang, qui est considéré, à tort ou à raison, comme impur). Je fais bouillir de l'eau et j'ajoute les oeufs pour les faire cuire durs. J'épluche les oignons et je les émince. Quand les foies sont cuits, on peut les couper avec une spatule en bois. Je débarrasse la poêle et je déglace avec le vin. J'ajoute ce jus aux foies. Dans la poêle, je fais fondre le reste de graisse et je fais griller les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien roussis et croustillantes. Dans un hachoir, je hache les foies (pas au robot, ça ferait de la colle). Si tu n'as pas de hachoir, tu peux le faire au couteau, mais bien bien fin. 

J'écrase les oeufs cuits à la fourchette et je sers les trois préparations séparées avec du pain grillé. 


Je vous invite à acheter Chagall en Russie à la librairie Les Pipelettes

Et à écouter quelques mesures de Delicatessen sur le site de Klezmer Nova
http://www.klezmernova.com/



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