Phở

Le Phở c'est comme le Bo Bun, quand t'as grandi à Paris dans les années 70 t'as forcément eu des copains vietnamiens à l'école, et t'as gouté chez eux. C'est un bouillon dans lequel on met des pâtes de riz, du soja, des herbes, de la viande...

On peut le faire végétarien, c'est aussi bon, mais évidemment moins nourrissant. Au Vietnam, parait-il, le Phở est le petit-déjeuner de base.

Dans la version avec la viande, il faut préparer le bouillon, le faire figer au frigidaire, ramasser la graisse avec une écumoire et filtrer. Evidemment c'est contraignant. Mais de toute façon il faut du temps, parce que c'est un bouillon qui doit être très infusé. A préparer la veille pour le lendemain, donc.

Si tu lis ce billet aujourd'hui, tu as de la chance parce que tu peux venir demain au Larocafé, j'en servirai un végétarien.

Type de plat : petit déjeuner (mais bon, t'es pas obligé)

Nombre de personnes : 6 (tu vas pas te faire chier pendant deux jours juste pour toi)

Ingrédients :

600 gr de pâtes de riz plates (chez Weng Heng)
1 c à c de graines de coriandre
6 clous de girofle
4 cm de gingembre (Aux jardins de Pamplemoos)

6 grains de poivre

1 gros oignon

1 étoile de badiane

1 os à moelle

300 gr de plat de côtes

300 gr de steak 

1 bol de pousses de soja (Weng Heng)

1 citron vert

1 bouquet de coriandre

1 bouquet de basilic thaï

1 ciboule

vinaigre de riz

sucre

sel

sauce sriracha (Weng Heng)

Temps nécessaire : 1 heure la veille, 1/2 heure le jour même

J'amène à ébullition 2 litres d'eau. Dans une boule à thé, je mets la coriandre, les clous de girofle et le poivre. Je lave le gingembre, j'épluche l'oignon et je le coupe en deux. J'émince la moitié de l'oignon que je garde, et l'autre moitié je la fais griller directement sur une flamme (au chalumeau si tu as, ou sur le gaz de ta cuisinière, ou au pire dans une poele sans gras), ainsi que je gingembre et je les place dans l'eau avec les épices, du sel, l'os à moelle et le plat de côte et je laisse cuire au moins deux heures, si possible plus. Je laisse ce bouillon refroidir et je le place au frigo pour la nuit. L'oignon émincé, je le place dans une boite avec une c à s de vinaigre de riz, une c à c de sucre et 4 c à s d'eau. Je met également cette boite au frais.

Une heure avant de servir, je place les pâtes de riz dans l'eau froide. J'écume le bouillon et je le filtre, idéalement dans un vrai filtre, sinon dans un chinois, et je le fais réchauffer. Je réserve la viande, je jette le reste. Je coupe le plat de côte en morceaux que je place dans une assiette avec la moelle qui n'aura pas fondu. 

Dans un plat, je place le citron vert coupé en 6, l'oignon qui a mariné, les ciboules, la coriandre et le basilic hachés. Je pose une bouteille de sauce sriracha à côté. 

Je place tous ces condiments au milieu de la table.

Dans une autre assiette, j'émince le steak vraiment fin. 

Je fais bouillir de l'eau. Dans un moule à cakes je place 1/3 des pâtes que je recouvre d'eau bouillante. je teste avec une baguette pour qu'elle soit "al dente", je les égoute, je les rince à l'eau froide et je les répartis dans deux bols. Je pose par dessus 1/6 des fines tranches de steak. Je fais pareil avec le deuxième tiers puis le troisième. Dans chaque bol, j'ajoute deux louches de bouillon très chaud (il faut que ça cuise la viande).

Soit je sers comme ça et chacun ajoute ce qu'il veut en prenant dans les plats, soit je répartis dans chaque bol.